青灰色的密胺碗,黏着10个拇指大不了多少的包子,碗底几根长长松针,似乎在宣告某种与众不同的身份。
操着吴语,嗓门尖细的老板娘会在端上包子后,端给你一碗撒了葱花的肉汤。汤色不浓不清,闻一下就知,是大量猪棒骨才会熬出的天然滋味。这份小包子和骨头汤,是你起大早驱车40分钟来这座小镇的原因。文章源自三百米生活-https://www.300m300m.com/work/wenhuatiyu/37450.html
环顾左右,完全没有外地人,镇上人随意的着装和急匆匆吞食的模样让你额头细汗微出。主要你并不知道眼前这份早餐的正确吃法,只是听说过,又不好意思问,于是耐心观察:左边大叔的包子堆成了小山,目测至少20个以上。他熟练地把汤碗拉到面前,筷子一挑,包子便如大珠小珠般纷纷落进汤碗,滴答沉浮片刻,稳当地漂在汤面上。“看样子包子不是实心的”,你心里悄悄地想。文章源自三百米生活-https://www.300m300m.com/work/wenhuatiyu/37450.html
桌上没有醋或酱油等任何佐料,大叔也没有要求,就这么蘸着骨头汤,一口一个,把包子吞进了嘴里;右边的小妹妹应该是准备上学。她的吃法没那么粗犷,嘴巴咬开一小口,再把包子摁进汤里,仿佛想让汤倒灌进包子,再继续咬。“所以汤是…这么灌进去的?”你对汤包这个名字产生了全新的理解,并决定尝试解决自己面前的这碗。文章源自三百米生活-https://www.300m300m.com/work/wenhuatiyu/37450.html
咬一口,皮比吃过的任何灌汤包都厚实,几乎就是肉包的等比例缩放,而且是老面发的,能吃出浓郁的,独属于老面的酸香。第一口不蘸汤吃原味,面皮下的肉馅不是绞肉,而是手工剁的肉饼,口感类似广东经典家常菜“蒸肉饼”的脆弹。文章源自三百米生活-https://www.300m300m.com/work/wenhuatiyu/37450.html
汤汁是有的,不过被吸进空隙疏密的面皮。几根松针的价值或许真的只有摆设,只有凑近死闻,才能隐约闻出仿若在森林间——还不确定是不是大脑为了应景伪造的。若单纯吃包子,大概率不会觉得有什么性价比:一口包子一半皮,在如此内卷的餐饮今天,这比例大概是卖不出去的。文章源自三百米生活-https://www.300m300m.com/work/wenhuatiyu/37450.html
再喝一口汤,虽说滋味真诚,也只是家里的味道。今晚自己买个筒子骨炖2个小时,出来可比这个浓郁。况且调味还有点咸,空口喝完一碗,需要些白开水涮胃。最后依葫芦画瓢,按本地人的吃法把包子摁进汤里。只见包子在汤里一蹦一跳,着实可爱。咬下一口,再蘸一口汤 —— 等等,这突发的物理交换,让口感产生了意想不到的变化。文章源自三百米生活-https://www.300m300m.com/work/wenhuatiyu/37450.html
略咸的汤沁进略厚面皮,使面皮添加了独属于肉汤的脂香;在骨汤的浸润下,面皮开始酥软,因为吃得及时,口中竟呈现了韧、糯、脆、鲜四种口感的交织。再遇上不小心沾进嘴里,青葱的刺激,那种温润柔弱却坚定之中又带上的稍许辛辣,让人欲罢不能。文章源自三百米生活-https://www.300m300m.com/work/wenhuatiyu/37450.html
所以这就是记录在乾隆年间撰写的《扬州画舫录》里的滋味么?文章源自三百米生活-https://www.300m300m.com/work/wenhuatiyu/37450.html
原来古人的汤包是这个模样?文章源自三百米生活-https://www.300m300m.com/work/wenhuatiyu/37450.html
真正字面意义上的汤包文章源自三百米生活-https://www.300m300m.com/work/wenhuatiyu/37450.html
清晨六点半,湖州埭溪镇的青石板路还是一片寂静,只有未干的细雨和偶经的本地人。镇子极小,道路弯绕如迷宫,但只要你够耐心跟着绕,脚步最终都会停留在茅坞街的这家无名小店。“糕团部汤包店”,金漆的门牌是镇政府统一翻新时弄的,过去连这个都没有。内里依旧保留着上世纪80年代,甚至更早的模样。
店里从凌晨5点起就会陆续上人,直到早上10点前后卖完。汤包,更准确的说是如今遍布湖州的“松毛汤包”,近几十年的“再度流行”就是源自这家店近70年的坚持。
时间回到1795年,热衷建筑学、戏剧学和游山玩水的文人李斗出版了《扬州画舫录》,在这本册子里,他记录了自己在扬州的所见所闻,其中有很大一部分,是他所在的乾隆时期扬州的吃喝玩乐生活。其中一部分他写道:二梅轩以灌汤包子得名,雨莲以春饼得名,文杏园以稍麦得名,谓之鬼蓬头….而城内外小茶肆或为油旋饼,或为甑儿糕,或为松毛包子,茆檐荜门,每旦络绎不绝。
意思是当时扬州那家名叫二梅轩的餐馆,拿手的是灌汤包子;名叫雨莲的馆子,主要是春饼做得好,文杏园这家就是稍麦(烧麦)了,本地人又叫稍麦为“鬼蓬头”… 扬州城内外也遍布小吃茶馆,大多卖的是油旋饼、甑儿糕或者松毛包子。虽然门脸破破烂烂的,每天来吃的人特别多。
这松毛包子,大概率就是埭溪这个松毛汤包的原型了。为什么这么说?因为有书里后续一则故事来做佐证:
乾隆初年,有个徽州人开了个小摊子卖松毛包子,因为是小摊子,不需要敞亮的店名,这个人就简单取名“徽包店”。虽说做包子,他注意到汤面在当时扬州很受欢迎,就顺手增加了鲭鱼面,并借用“五侯鲭”这个典故,把新增了爆款鱼面的小吃店改名“合鲭”。
随着爆款带来的生意,他又在更好的地段建起酒楼,提供更丰富的鱼面汤面。他的发达惹红眼了其他同行,人们开始竞相修建以精品汤面为招牌的高档酒楼,什么涌泉楼、碧芗泉、槐月楼、双松圃、胜春楼呈井喷之势,并创造了其他城市无法想象的豪奢。
一个做包子的高手,怎么就能轻易在自己的铺子里增加鱼面呢?
回看埭溪的松毛汤包模样,或许就可以突然豁然开朗:店里本身就要煨骨头汤供客人泡包子,高汤也就可用于下面。彼时的扬州人爱吃汤面,店老板就顺势兼营,出爆款后,一步步这么发展成高档豪华大酒楼。扬州画舫录的版画,描述了当时扬州的繁华
传统汤包的逐渐消失?
如果说曾几何时,松毛汤包是如此风靡,为什么如今除了埭溪的一些小铺子,就再也看不见呢?读完上面的一系列内容,你大概会产生这样的疑问。
历史的发展从来不是一帆风顺的,今天的我们也很难完整复原“汤包”这个食物客观的演变史。但从散落在如今不同城市细枝末节的描述里,我们大概可以拼凑出一些片段:在梁实秋的《雅舍谈吃》里,他提到,“上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包,是令人难忘的一种。包子小,小到只好一口一个,但是每个都包得俏式,小蒸笼里垫着松针(可惜松针时常是用得太久了一些),有卖相。名为汤包,实际上包子里面并没有多少汤汁,倒是外附一碗清汤,表面上浮着七条八条的蛋皮丝,有人把包子丢在汤里再吃,成了名副其实的汤包了。”
说明直到20世纪初,这种需要泡在汤里,皮厚肉少的汤包还是普遍存在的,是上海(或广泛说,长三角地区)早餐的一个标配。如今江浙沪的汤包
摄 | 都市里的乡村
作家余斌在《南京味道》一书中也提过,“鸡鸣酒家的汤包,一两八个,另供漂着蛋皮的清汤一碗,价钱当然又较小笼包贵些”。鸡鸣酒家的汤包最早诞生于上世纪50年代,当时的南京市长彭冲调集了南京的名厨点心师,甚至还从苏州请来名师,最终在原苏式汤包的基础上研制出了鸡鸣汤包。摄 | 都市里的乡村
这说明汤包在上世纪中期出现过某种更精细的改良,改良源头是苏式的点心。
而在《常州地方志》里,提到清朝同治年间,苏南常州、无锡一带出现以皮薄、馅重、卤多、小巧精致而闻名于世,当然,在江南,人们还是更喜欢叫它“小笼馒头”。常州也是有记载的最早将蟹黄放进汤包的地方
* 摄 | navi
闭上眼睛,一幅汤包流变图仿佛赫然跃于眼前。
或许曾经“小笼馒头”和“松毛包子”是隶属于阳春白雪和下里巴人的两个世界,但随着时间的推进,两者进行了相互的交融,找到了彼此最朴实的那部分,并结合成了如今长三角地区熟悉的汤包。松毛、厚皮和那碗骨汤,都变成了藏在时间里的记忆,活跃于书本中的描绘。
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